Teknologi för beredning och design av kulinariska produkter i modern matlagning

T. G. Yudina
Master of Industrial Training
Västra gren av RANEPA,
Kaliningrad
E-post: [email protected]

Framstegen inom världens matlagning under de senaste tio åren har varit slående: nya produkter, grundläggande annan utrustning och därför ny teknik, unika bioprodukter, modern smak, nya konsumentkrav, som huvudsakligen dikteras av deras egen hälsa. En ny estetik: den förändras dynamiskt inom alla livsområden, och matlagning kan inte ignorera det. Härifrån - en ny servering, nya rätter, ny design, "arkitektur" och "ansikte" av kulinariska produkter.

Faktorer som ger upphov till moderna trender i beredningen av kulinariska produkter:

· Önskan om en hälsosam kost;

· Miljövänliga produkter;

· Skapandet av nya smaker genom en kombination av icke-traditionella ingredienser som utgör de kulinariska produkterna.

· Ny matlagningsteknik.

En av de mest populära teknikerna är Sous Vide-teknik..

Sous-vide (på franska betyder ”i vakuum”) är en matlagningsmetod som är förseglad i en förseglad plastpåse i ett vattenbad. Samtidigt är koktiden för de kulinariska produkterna längre än den vanliga koktiden - ibland upp till 72 timmar med exakt temperaturreglering. Temperaturen är samtidigt mycket lägre än vad som vanligtvis används för matlagning. Vanligtvis är det bara cirka 55 ° C - 60 ° C för kött och något högre för grönsaker. Fördelarna med att använda Sous Vide-teknik:

· Bevarande av den naturliga smaken, färskheten, färgen och utseendet på produkterna före servering;

· Koncentration av naturliga aromer, spara kryddor;

· Garanterat högt innehåll av näringsämnen;

· Brist på torkning, oxidation av produkter, minimala förluster under tillagning, energibesparing på 30%;

· Lång hållbarhet för produkter;

· Delkontroll av produktkvalitet;

· Spara arbetsområden.

Inget mindre populärt är den innovativa PacoJet-tekniken..

Kärnan i PacoJet-tekniken är att blanda och homogenisera färska och ofogna produkter (rått / beredd kött, fisk, grönsaker, grönsaker) och djupfrysta livsmedel (utan avfrostning). PacoJet-tekniken gör att du kan få kylda kulinariska produkter med en stark naturlig smak, utmärkt konsistens och en idealisk serveringstemperatur. Dessutom kan du med hjälp av PacoJet slipa produkter, göra köttfärs och potatismos, ge diskarna en enhetlig konsistens, slå kräm, grädde, äggvita, fruktbaserade cocktails; ta produkten till önskad struktur på 60 sekunder utan att värma upp den. Teknologiens unika ligger i det faktum att produktens homogenitet uppnås på grund av den finaste krossningen av produkter utan användning av kemiska medel.

Ultraljudshomogenisator.

Homogenisatorn blandar blandbar, bryter upp de minsta partiklarna i produkten och skapar därmed en enda blandning. Det extraherar arom och bevarar färgen på produkterna och deras fördelaktiga egenskaper. Exempel på användning: koncentrerad grönsaks- eller fruktmassa för såser och potatismos erhålls på grund av förstörelsen av produktens minsta celler; åldrade calvados med träflis kan beredas på mindre än 2 minuter med en ovanlig arom, som vanligtvis tar 2 år; infusioner och extrakt, aromer av färska kryddor och kryddor kan snabbt omvandlas till en vätska som en cocktail. Homogenisatorn används också för anbud (mjukning) av kött.

Den faktiska användningen av Anti-Griddle-teknik (anti-pannor).

Med hjälp av den unika Anti-Griddle-tekniken kan du skapa ovanliga rätter och få en kombination av en frusen skorpa på utsidan av den kulinariska produkten och en varmare, mjukare grädde inuti. Med hjälp av anti-grill kan du frysa krämer, grädde, choklad, glass; mousser, pasta, olika snacks och glaserade kulinariska produkter kan tillagas på grillen. skapa unikt landskap.

Skapandet av kulinariska produkter med en skumstruktur med olika tätheter är ett av områdena för modern matlagning.

Doftande, inte belastat med tillsatser, som samlar produktens rena smak, skummet ger skålarna en utomordentlig luftighet, prakt och lätthet. Sifoner används ofta för att skapa skum. Med hjälp av en vanlig sifon kan du förvandla allt du vill till skum: kött, mjölk, frukt, fisk och till och med örter. I stället för fetter och kolhydrater pumpas koldioxid in i den nedbrutna produkten, vilket ger den en tät, men lätt skumstruktur. Med hjälp av sifoner tillagas purébordsrätter, soppor, espuma, färsk vispad grädde, desserter, samt ett antal kalla drycker.

Unik CONFI-teknik.

Matlagning av kulinariska produkter med konfitmetoden sker vid en relativt låg temperatur (från 70 till 130 grader) i sitt eget fett; medan fettet inte bränner, vilket innebär att inga karcinogener bildas i kokningsprocessen. Smaken och strukturen på confit varierar beroende på skålens syfte..

Molekylär kulinarisk är en modern trend. Molekylär matlagning hävdar att mat är en komplex process som inkluderar alla sinnen: smak, beröring, syn och lukt (den mest kraftfulla källan till minnen), samt självuppfattning och minne. Ny matlagning påverkar alla sinnen hos personen, det är dess popularitet.

Papillot - en metod för värmebehandling.

Papillot är en metod för värmebehandling som inbegriper beredning av mat som är tätt insvept i folie, ibland i värmebeständigt vinylpapper eller speciella plastpåsar. Denna metod används för att maximera bevarandet av produktens naturliga fukt, aromatiska och näringsämnen. Produkterna bearbetas vid en temperatur från 180 till 200 ° C. Ångan som genereras under värmebehandlingen förblir i påsen och hjälper till att mjukna upp produkterna. Rättens beredskap bestäms av en svullen väska.

Flaming - brinnande kulinariska produkter vars recept innehåller en alkoholkomponent.

Flaming är ofta det sista skedet av matlagning, det kan göras i närvaro av en gäst i restaurangen. Ibland är flammande ett av mellanstadierna i tillagningen, till exempel när man förbereder potatis soppor från kräftor och skaldjur (bisque). I det första fallet blir flaming ett slags show, för det första ett element i restaurangens kommersiella attraktivitet, i det andra används den för att skapa en aromatisk och smakfull bukett för rätter.

Den faktiska användningen av rökare.

Rökare tillåter dig att ge nästan vilken smak som helst till varje maträtt utan ytterligare värmebehandling. För att skapa aromer används sågspån av fruktträd, örter, eteriska oljor, essenser. Dessutom, med hjälp av en rökare, kan du snabbt ta rätter till beredskap med hjälp av naturlig "kall" rök; öka intensiteten hos redan rökt produkter; överraska gästerna på ett ovanligt sätt att "röka" precis vid bordet.

Utrustningen som används vid matlagning av kulinariska produkter, dikterar nya upptäckter, förenklar i hög grad den tekniska processen för beredningen.

Designa kulinariska produkter.

Väl valda rätter spelar en viktig roll i utformningen av kulinariska produkter. Begagnade rätter har olika former och färger. Tallrikar och salladskålar med vackert böjda former, asymmetrisk rom (kant), visuellt skiftad mitt. Metallbrickor, glas- och porslinsskålar och platåer med olika konfigurationer och strukturer; tallrikar och tallrikar med inlägg på sidorna, ritningar, ornament som motsvarar ett givet ämne. Den faktiska användningen av skott, glas, glasögon. För rätter som är ljusa i paletten använder de bara vita rätter i olika former. Vita rätter (runda, ovala, rektangulära former) låter dig fokusera på utformningen av rätter. Utsmyckade redskap är inte relevanta. Rätter och placerade produkter i den ska vara proportionella.

En viktig roll i utformningen av rätter spelas av sätten att ordna sidorätter. Garner placeras i form av en piedestal, kudde, underlag, hög glid, på sidan av huvudprodukten eller i mitten; raka, korsande parallella linjer.

Såser placeras bredvid skålen i rätter med en speciell urtagning eller i såser, koppar, koppar, skedar som ligger bredvid skålen. Med hjälp av såser dekoreras tallrikar, vilket ger rätter en speciell originalitet. Såser väljs med en rik smak eller omvänt med en mycket öm. Färgerna på såser är ljusa eller lugnande..

Banketträtter har förändrats radikalt. I sammansättningen av rätter används flera typer av kött, fisk, fjäderfä och skaldjur som huvudkomponenter. Komponenterna i diskarna kan ha en annan form, utseende, värmebehandling. Detta gör att du kan uppleva flera smaker och strukturer i en maträtt. Olika former av huvudkomponenterna och deras utseende ger rätter en speciell originalitet.

Rätter överbelastas inte med huvudkomponenterna, köttproduktionen, fisken motsvarar mängden av den föreslagna sidodisken och såsen.

I den övergripande utformningen av rätter är huvudkomponenten anmärkningsvärd. Komponenterna är inte kamouflerade, de ser aptitretande ut i all sin naturlighet. Underordnade komponenter kompletterar de viktigaste delarna av rätter.

Den ledande principen för modern förberedelse och design av kulinariska produkter är det kreativa uttrycket för kocken, hans speciella unika stil, en unik vision om harmoni av smak, lukt, färgnyanser, eftersom yrket som kulinarisk specialist inte är ett enkelt sätt att skapa kreativitet, testa och misstag, finner och tvivlar.

Bibliografisk lista

  1. Chef's Directory / Culinary Institute of America. Per. från engelska - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 s.
  2. Svetlana Dolgopolova. Ny kulinarisk teknik. - M: Publishing House "Restaurant News", 2005.
  3. Yudina T. G. Samlarnamn på sammanfattade material från det ryska kulinariska och servicemästerskapet VI - XI, V-ICRC.

Föreläsningar - Matlagningsteknik - 1.doc-fil

Tillgängliga filer (1):

1.doc2791kb.11/18/2011 19:55ladda ner

innehåll
    Se även:
  • Grunderna i matlagningsteknik för olika kök [föreläsning]
  • disciplin Teknologi för cateringprodukter Teknologiska processer för beredning av kulinariska produkter [föreläsning]
  • Termopapper - Teknologi för kopplingscykler för beredning av rå surdej [termopapper]
  • Klippning av honung [laborationsarbete]
  • Svårigheter i matens passage genom matstrupen [abstrakt]
  • Kovalskaya L.P. Food Technology [dokument]
  • Ingenjörsteknologi. Del 1. Teknologi för maskinproduktion [dokument]
  • om IP-gränssnitt [föreläsning]
  • Distansundervisning [föreläsning]
  • Senzha [abstrakt]
  • Andrashnikov B.I. Förstärkning av processerna för beredning och bearbetning av gummiföreningar [dokument]
  • Tillverkning av fruktgelékakor [laborationsarbete]

1. Kursens ämne och mål

2. Folkmat och modernitet

3.Professionell matlagning
1. Matlagningsteknik - en teknisk disciplin som studerar den rationella beredningen av kulinariska produkter i massproduktion.

Syftet med disciplinen är att förvärva av teoretisk kunskap om tekniska processer för bearbetning av råvaror, beredning, design och dispensering av kulinariska produkter, bedömning av dess kvalitet och säkerhet.

Ämnet för disciplin är: teknik för produktion av halvfabrikat och färdiga produkter vid offentliga restauranganläggningar; fysikalisk-kemiska och biokemiska processer som förekommer i produkter under tillagningen; kvalitetskrav för kulinariska produkter; processkontrollmetoder.

• säkerställa kvaliteten och säkerheten på kulinariska produkter;

• Produktion av kulinariska produkter balanserad med de viktigaste näringsfaktorerna (aminosyra, fett, mineral, vitaminformuleringar etc.)

• säkerställa god assimilering av mat genom att ge den nödvändig arom, smak, utseende;

• Minskning av avfall och förlust av livsmedel under den kulinariska bearbetningen av produkter;


  • användning av få avfalls- och icke-avfallsteknologier;

  • maximal mekanisering och automatisering av produktionsprocesser, vilket minskar kostnaderna för manuellt arbete, energi, material.

Disciplinen "Matlagningsteknologi" består av följande strukturella element: introduktion, allmänna teoretiska grunder för matlagningstekniken; tekniska processer för bearbetning av råvaror och beredning av halvfabrikat; tekniska processer för beredning av vissa grupper av rätter och kulinariska produkter; teknik för beredning av mjölkulinariska produkter och konfektyrprodukter; teknik för att laga rätter och kulinariska produkter för speciella livsmedel.

Tvärvetenskaplig kommunikation med andra discipliner. Grunden för studiet av disciplinen är den kunskap som eleverna förvärvat i studiet av allmän utbildning och ett antal relaterade allmänna tekniska och speciella discipliner.

Vid bearbetning av produkter och tillverkning av färdiga produkter sker ett antal kemiska processer: hydrolys av disackarider, karamellisering av sockerarter, oxidation av fetter, etc. De flesta av de kulinariska processerna är kolloidala: koagulering av proteiner (vid värme av kött, fisk, ägg), erhållande av stabila emulsioner (många såser) få skum (vispgrädde, proteiner, etc.), åldrande gelé (inaktuella bakverk, spannmål, separering av vätskor från gelé, gelé), adsorption (lättare buljonger).

Kemikunskap är nödvändig för att hantera många matlagningsprocesser och för att kontrollera kvaliteten på råvaror och färdiga produkter.

Uppgifter om produkternas sammansättning och konsumentegenskaper som studenten får när han studerar livsmedelsvetenskapen för livsmedelsprodukter, tillåter teknologen att lösa problemet med rationell användning av råvaror korrekt och fungera som viktiga kriterier för att motivera och organisera tekniska processer.

Rekommendationer av näringsfysiologi är nödvändiga för att organisera en balanserad diet. De tar hänsyn till behoven för oföränderliga näringsfaktorer för olika befolkningsförhållanden och gör det möjligt att använda produkter på olika sätt. Akademiker I.P. Pavlov sa att fysiologiska data framförde en ny synvinkel när det gäller det jämförande värdet på näringsämnen. Det räcker inte att veta hur många proteiner, fetter, kolhydrater och andra ämnen som finns i maten. Det är praktiskt taget viktigt att jämföra olika former av matlagning av samma mat (kokt och stekt kött, hårtkokt och mjukkokt ägg, rå och kokt mjölk, etc.).

Den viktigaste indikatorn på livsmedelskvaliteten är dess säkerhet för konsumenten. Kunskap och efterlevnad av reglerna för livsmedelshygien och sanitet säkerställer produktionen av sanitetssäkra produkter och möjliggör inrättandet av en strikt sanitärregim i restauranganläggningar.

Bearbetning av råvaror, beredning av kulinariska produkter som är förknippade med drift av komplex mekanisk, termisk och kylutrustning, vilket kräver teknologkunskap som erhållits inom cykeln av tekniska discipliner.

Disciplinen "Matlagningsteknologi" är direkt relaterad till sådana discipliner som cateringekonomin och organisationen av produktion och tjänster. Studien av dessa discipliner är ett oundgängligt villkor för en korrekt organisation av produktionen och ökar dess ekonomiska effektivitet, rationell användning av material och teknisk bas och arbetskraftsresurser, minska produktionskostnaderna. Offentliga cateringspecialister kommunicerar ständigt med konsumenterna, och organisationen av tjänster beror på deras allmänna kultur, kunskap om psykologi och etik..

Cateringföretag får från livsmedelsindustrin inte bara råvaror utan också halvfabrikat med olika beredskapsgrader. I livsmedelsindustrins företag finns workshops för produktion av kulinariska produkter som är lämpliga för direkt konsumtion: chips, beredda såser (majonnäs, ketchups, etc.), koncentrat av soppor.. kött, fisk, vegetabiliska kulinariska produkter, frysta rätter etc. Bekanta oss med den teknik som används i livsmedelsindustrin, med speciella typer av utrustning gör att vi kan förbättra tekniska processer inom catering.

Matlagningstekniken är baserad på traditionerna i folkmat, erfarenheterna från tidigare professionella kockar samt på näringsvetenskapens framsteg..

2. Från generation till generation har människor gått vidare med upplevelsen av matlagning. De bevarade omsorgsfullt alla traditioner som är förknippade med mat, och förstår att mat är grunden för liv, hälsa och välbefinnande..

Till och med i det antika Grekland uppstod kulten Asclepius, den mytiska helaren som fick namnet Aesculapius i Rom. Hans Hygea ansågs beskådar av hälsovetenskapen, och deras kock var Kulinas lojala assistent. Hon blev kökens beskyddare, kallad "matlagning" (från lat. Culina - köket).

Kokkonsten i varje nation, traditioner och seder som är förknippade med mat, är en av de viktigaste delarna av dess materiella kultur. Folkköket är originalt och återspeglar människans historia, deras nationella smak, karaktär.

Huvuddragen i folkköket utvecklades under påverkan av naturliga förhållanden och de ekonomiska strukturerna. Således rådde hjortkött och kött av marina djur i kosten för folken i norr; bland folken i Centralasien - ris- och fårkött; Moldovaner - från majs etc..

Folkkök bildades i enlighet med levnadsförhållandena och utvecklingen av kulinarisk teknik. De människor som tidigare levde ett nomadliv dominerar fortfarande de rätter som tillagas i hängande pannor, bland befolkningen i Kaukasus - stekt på spett, i ryska köket - rätter tillagade i den ryska ugnen (kött stekt i stora bitar, kokta rätter, rätter bakade i kokkärl, etc.).

I det nationella köket återspeglades folks religiösa åsikter: muslimer äter inte fläsk; många buddhister är vegetarianer, och vissa äter inte nötkött; Judister delar upp mat i kosher och klubbmat (tillåtet och förbjudet); alla rätter av ortodoxa kristna är indelade i magert och snabbt.

Specialister på offentlig restaurang bör vara försiktiga med nationella traditioner och seder och spegla dem i sortimentet av rätter, matlagningsmetoder, dekoration och bordssättning. Det är omöjligt att mekaniskt överföra metoderna för att laga rätter och kulinariska produkter hemma till cateringanläggningar.

Teknologernas uppgift att på ett kreativt sätt utveckla och förbättra traditionerna för folkkök i förhållande till moderna förhållanden, nivån på teknisk utveckling, nya typer av matråvaror och funktionerna i massproduktion av kulinariska produkter.

3. Även i ett primitivt samhälle har det funnits en arbetsdelning bland familjemedlemmar, klan och stam. Oftast var män involverade i utvinning av mat, och kvinnor engagerade sig i beredningen. Så var det i ryska bondefamiljer. Lagad mat i vardagsrummen. För detta tilldelades en plats vid den ryska spisen (vagga, klippa). Redan i det antika Ryssland dök professionella kockar upp i fyrstliga domstolar, hus av rika människor och i kloster. Samtidigt fanns matlagningar i bostadshus och sedan i gårdar och köksträdgårdar. Ordet "kök" var lånat från det tyska språket endast i Peter 1-era. I Kreml i Moskva redan under XV-XVI århundraden. det fanns ett helt matförsörjningssystem: ett brödpalats med många bagerier; det akterpalatset som ansvarade för köket; hjärtligt palats, ansvarig för beredningen av drycker. Många högkvalificerade kockar, minions (assistentkockar) och lärlingskockar arbetade i palatserna.

Utvecklingen av professionell matlagning är förknippad med uppkomsten av näringsföretag utanför hemmet. De uppstod i det gamla Ryssland. Ursprungligen var det dessa hundar (från slaviska roten "foder"), där resenärer kunde hitta skydd och mat.

Därefter kom vägarna (från lat. Trakt - stig, ström) - hotell med matsal och kök. På 1500-talet tavernor öppnade i städer och under XIX-talet. restauranger utan hotell blev utbredda.

Samtidigt, tillsammans med krogar, började restauranger dyka upp i stora städer i Ryssland (från fransk restaurering - restaurering).

I tavernor och restauranger utvecklades professionell matlagning, som baserades på folkmat. Professionella kockar utvecklade och förbättrade folkköket, berikade det genom att låna de bästa resultaten av europeiska kulinariska specialister.

På dessa livsmedelsinrättningar utanför hemmet reglerades inte matlagning av några lagar. Allt berodde på kockens skicklighet och intuition. Detta är den grundläggande skillnaden mellan gamla tavernanläggningar och moderna cateringföretag, som inkluderar restauranger, barer, kaféer, snackbarer, matsalar

Föreläsning nr. 2. Teoretiska grunder för livsmedelsproduktens teknik.

2. Den tekniska produktionscykeln för kulinariska produkter.

3. Teknologiska principer för produktion av kulinariska produkter.
1. För att säkerställa ömsesidig förståelse mellan utvecklarna av kulinariska produkter, deras producenter och konsumenter har utvecklingen av lagstadgad dokumentation, certifiering av offentliga restauranganläggningar, GOST R 50647-94 "Catering. Villkor och definitioner" utvecklats. Enligt denna GOST ges ett antal begrepp som används vid skrivning av en lärobok nedan..

Råvaror - ursprungsprodukter avsedda för vidare bearbetning.

Halvfabrikat (halvfabrikat) - en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter som har passerat ett eller flera steg i tillagningen utan att beredskapen.

Halvfabrikat med hög beredskapsgrad - en kulinarisk halvfärdig produkt, från vilken som ett resultat av det minsta nödvändiga tekniska arbetet får en maträtt eller kulinarisk produkt.

Kulinarisk produkt - en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter som kommer till kulinarisk beredskap.

Mjölkulinarisk produkt - en kulinarisk produkt av en viss form från degen, i de flesta fall med köttfärs (pajer, pajer, vita, munkar, pizza).

Konfektyr - en degprodukt med en viss form, med ett högt innehåll av socker och fett (kakor, kakor, muffins, kakor, våfflor). Skålen - en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter och halvfabrikat, till kulinarisk beredskap, delad och dekorerad.

Kulinariska produkter - en uppsättning rätter, kulinariska produkter och kulinariska halvfabrikat.

Kulinarisk beredskap (eller beredskap) - en uppsättning specificerade fysikalisk-kemiska, strukturella-mekaniska, organoleptiska indikatorer för en skåls kvalitet och en kulinarisk produkt som avgör deras lämplighet för att äta.

Kulinarisk bearbetning - påverkan på livsmedelsprodukter för att ge dem egenskaper som gör dem lämpliga för vidare bearbetning och (eller) ätande.

Mekanisk kulinarisk bearbetning - kulinarisk bearbetning av livsmedelsprodukter med mekaniska medel för tillverkning av rätter, kulinariska produkter, halvfabrikat.

Termisk kulinarisk bearbetning - kulinarisk bearbetning av livsmedelsprodukter, som består i att värma dem för att få en viss beredskapsgrad.

^ Kulinariskt avfall - livsmedel och tekniska rester genererade under mekanisk tillagning.

Förluster under matlagning - minskning av massan av livsmedelsprodukter vid tillverkning av kulinariska produkter.

Recept (kulinariska produkter) - en standardiserad lista över råvaror, produkter, halvfabrikat för produktion av en viss mängd kulinariska produkter.

2. En av teknologernas huvuduppgifter är produktion av konkurrenskraftiga kulinariska produkter av hög kvalitet.

Kvaliteten på cateringprodukter är helheten av livsmedlets konsumentegenskaper som avgör dess lämplighet att tillfredsställa befolkningens behov av god kost.

Uppsättningen användbara egenskaper hos kulinariska produkter kännetecknas av näringsvärde, organoleptiska egenskaper, smältbarhet, säkerhet.

Näringsvärde är en komplex egenskap som kombinerar energi, biologiskt, fysiologiskt värde samt smältbarhet, säkerhet.

Energivärde kännetecknas av den mängd energi som frigörs från livsmedelssubstanser i processen för deras biologiska oxidation..

Det biologiska värdet - bestäms främst av kvaliteten på matproteiner - smältbarhet och graden av balans mellan aminosyrasammansättning.

. Fysiologiskt värde - på grund av förekomsten av ämnen som har en aktiv effekt på människokroppen (betasaponiner, koffein, kaffe och te, etc.).

Organoleptiska indikatorer - (utseende, färg, textur, lukt, smak) kännetecknar en persons subjektiva inställning till mat och bestäms med hjälp av sinnen.

Smältbarhet - graden av användning av livsmedelskomponenter av människokroppen.

Säkerhet är frånvaron av oacceptabel risk förknippad med risken för människors hälsa (liv). Om den acceptabla nivån av säkerhetsindikatorer överskrids överförs kulinariska produkter till den farliga kategorin. Farliga produkter som ska förstöras.

Följande typer av säkerhet för kulinariska produkter skiljer sig: kemisk, hygienisk, strålning.

Kemisk säkerhet - frånvaron av oacceptabel risk som kan orsakas av giftiga livsmedel, konsumenternas hälsa. Ämnen som påverkar den kemiska säkerheten för kulinariska produkter delas in i följande grupper: toxiska element (salter av tungmetaller); mykotoxiner, nitrater och nitriter, bekämpningsmedel, antibiotika; hormonella läkemedel; förbjudna livsmedelstillsatser och färgämnen.

Sanitär och hygienisk säkerhet - frånvaron av en oacceptabel risk som kan uppstå vid mikrobiologisk och biologisk förorening av kulinariska produkter orsakade av bakterier och svampar. Samtidigt samlas giftiga ämnen i produkterna (mykotoxiner under mögel, toxiner av botulinus, salmonella, stafylokocker, E. coli, etc.), vilket orsakar förgiftning av varierande svårighetsgrad.

Strålningssäkerhet - frånvaron av en oacceptabel risk som kan medföra liv, hälsa hos konsumenterna av radioaktiva ämnen eller deras joniserande strålning.

Kvaliteten på kulinariska produkter bildas under hela den tekniska produktionscykeln. Huvudstadierna i det är:


  • marknadsföring;

  • produktdesign och utveckling;

  • processplanering och utveckling;

  • material och teknisk leverans;

  • produktion av varor;

  • kvalitetskontroll (verifiering);

  • förpackning, transport, lagring;

  • genomförande;

  • återvinning.

Marknadsföring är framsyn, hantering och tillfredsställelse av konsumenternas efterfrågan på kulinariska produkter. Efterfrågan kan endast förutsägas genom att ständigt studera marknaden, bestämma befolkningens behov av produkter och inrätta produktionen efter dessa behov.

I marknadsföringsprocessen måste marknadsefterfrågan definieras exakt, till exempel vilken typ av företag som ska öppnas, vilket kommer att vara sortimentet av kulinariska produkter i det, ungefärliga mängder därav, etc. Marknadsfunktioner inkluderar också feedback från konsumenterna. All information relaterad till produktkvalitet ska analyseras och kommuniceras till tillverkaren..

Design och utveckling av produkter inkluderar beredning av menyer, utveckling av recept för nya eller signaturiska rätter, beredning av normativa (tekniska och tekniska kartor, tekniska specifikationer - TU, företagsstandarder - STP) och teknisk (tekniska kartor, tekniska instruktioner) dokumentation.

Design och utveckling av den tekniska processen. På grundval av den utvecklade normativa och teknologiska dokumentationen sammanställs tekniska system för beredning av enskilda rätter, en arbetssekvens bestäms och en produktionsprocess utvecklas

kulinariska produkter i företaget som helhet. Behovet av råvaror, utrustning, lager, redskap bestäms.

Material och teknisk leverans. Råvaror, produkter, halvfabrikat som används i den tekniska produktionsprocessen, blir en del av produkterna, påverkar direkt kvaliteten och måste uppfylla hygieniska krav på kvalitet och säkerhet för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter (SanPiN 2.3.2-96). Utrustning, inventarier, redskap måste också uppfylla sanitära och hygieniska krav och ha hygienintyg eller intyg om överensstämmelse.

Produktion av produkter består av tre steg: 1) bearbetning av råvaror och beredning av halvfabrikat (för företag som arbetar med råvaror); 2) beredning av rätter och kulinariska produkter; 3) beredning av rätter till salu (portionering, dekoration). Alla tre stadier påverkar bildningen av kvaliteten på färdiga produkter och bör genomföras i enlighet med kraven i tekniska standarder och sanitära regler..

Kvalitetskontroll - kontroll av överensstämmelse med kvalitetsindikatorer för kulinariska produkter med fastställda krav, detta är ett av de viktigaste stadierna i den tekniska produktionscykeln. Kvalitetskontroll delas konventionellt i tre typer: preliminär (input), operationell (produktion), output (acceptans).

Preliminär är kontrollen av inkommande råvaror och halvfabrikat.

Operativ kontroll utförs under den tekniska processen: från råvaror och (eller) halvfabrikat accepterade för kvalitet till färdiga produkter. Det inkluderar kontroll av:

• organisering av den tekniska processen (arbetssekvens, efterlevnad av temperatur, värmebehandlingstid osv.) Och individuella jobb.

• utrustning och utrustningens skick, i enlighet med dess processparametrar;

• hygieniska produktionsparametrar (temperatur på arbetsplatsen, ventilation, belysning av arbetsplatser, ljudnivå etc.);

• tillgänglighet av lagstadgade och tekniska dokument på arbetsplatser, kunskap om deras chefer;

• tillgänglighet av mätutrustning, dess användbarhet och verifieringstidpunkt.

• säkerställa produktion och kvalitet på halvfabrikat och färdiga produkter i enlighet med fastställda krav.

Output (tight) kontroll - kvalitetskontroll av färdiga produkter. Företaget bedriver matavstötning, laboratoriekontroll för fullständig investering i råvaror, säkerhet etc..

Kvaliteten på kulinariska produkter, deras säkerhet styrs av organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer. Tillverkaren är skyldig att tillhandahålla kontinuerlig teknisk kontroll av produktion, statlig övervakning och kontrollorgan på det föreskrivna sättet - selektiv kontroll.

Organoleptisk utvärdering av halvfärdiga produkters kvalitet utförs av utseende, färg, lukt; kulinariska produkter och rätter - i utseende, färg, lukt, textur, smak.

Fysikalisk - kemiska indikatorer kännetecknar näringsvärdet för den kulinariska produkten, dess komponentsammansättning, efterlevnaden av receptet. Listan över standardiserade indikatorer (massfraktion av fett, socker, salt, fukt eller fasta ämnen, total surhet, alkalitet, toxicitet för element etc.) fastställs för varje grupp kulinariska produkter.

Mikrobiologiska indikatorer för kulinariska produkter kännetecknar uppfyllandet av tekniska och sanitära krav vid produktion, transport, lagring och försäljning.

Förpackning, transport, förvaring. Syftet med detta steg är att upprätthålla den uppnådda kvalitetsnivån. Kulinariska produkter som levereras från upphandlingsföretag till förkokta företag och som säljs till konsumenter utanför cateringanläggningarna förpackas i transportbehållare. Halvfabrikat, kulinariska produkter, rätter (kylda och frysta), som konsumenten köper direkt hos tillverkaren, i de kulinariska avdelningarna och beställningstabellerna, förpackas i konsumentförpackningar.

Behållare och förpackningsmaterial under lagring, transport och försäljning har en betydande inverkan på bevarandet av kulinariska produkters kvalitet. Därför har förpackningen följande krav: säkerhet, kompatibilitet, tillförlitlighet, kostnadseffektivitet etc..

Kulinariska produkter transporteras i enlighet med sanitetsreglerna för transport av förgängliga produkter. Särskilt förgängliga produkter transporteras i kylda eller isolerade fordon. Ett sanitetspass måste utfärdas för varje bil. Lagringsvillkor och hållbarhet för sådana produkter regleras av sanitetsregler (SanPiN 42-123-4117-86).

^ Försäljning av kulinariska produkter. Kulinariska produkter måste framställas i sådana partier som kan säljas inom den tid som strikt anges i sanitetsbestämmelserna. Under försäljningen bör heta soppor och drycker ha en temperatur som inte är lägre än 75 0 С, såser och huvudrätter - inte lägre än 65 0 С, kalla soppor och drycker - inte högre än 14 0 С. Rätter som finns på varmare eller kokplatta ska inte säljas senare än 3 timmar efter tillverkningen. Sallader, vinaigretter, gastronomiska produkter, andra kalla snacks och drycker ska visas i portionerad form på kylskåp som ska fyllas på med produkter när de säljs.

Rätter, kulinariska produkter som finns kvar från föregående dag får inte säljas: sallader, vinaigretter, geléer, geléer och andra särskilt lättfördärvliga kalla rätter; mjölk, kalla, söta soppor, mosade soppor; kokt kött parzonirovanny för soppor, pannkakor med kött och keso, köttfärs från kött, fjäderfä, fisk; såser; omeletter; potatismos, pasta; egna kompott och drycker.

Varje parti kulinariska produkter som säljs utanför restaurangen har en kvalitetscertifikat. De lagringsperioder som anges i certifikatet är utgångsdatum för de kulinariska produkterna och inkluderar den tid produkterna stannar hos tillverkaren (från slutet av processen), tiden för transport, lagring och försäljning.

Vid produktion och försäljning av kulinariska produkter måste personalen följa reglerna för personlig hygien, regelbundet genomgå en medicinsk undersökning i enlighet med tillämpliga regler.

^ Återvinning av avfall som erhållits under mekanisk bearbetning av råvaror, livsmedelsrester, kulinariska produkter med kränkta försäljningsdatum är det sista steget i den tekniska cykeln. Icke-matavfall kan skickas till industriell bearbetning, till exempel nötkreatur och små boskap. Matavfall används delvis i företaget (till exempel fiskhuvuden, fenor, våg används vid kokning av buljonger, tidiga bettoppar - för att tillverka soppor etc.), delvis skickas till boskap. Matskräp, såväl som produkter med kränkta försäljningsvillkor, används för att utfodra boskap eller förstörs. Deras sändning till specialiserade avfallsföretag kontrolleras av representanter för sanitär och epidemiologisk övervakning.

3. Principen om säkerhet. Ägarförändringen, tillhandahållandet av offentliga cateringföretag med stort oberoende, bristen på regelbunden övervakning av deras arbete av högre organisationer har lett till att denna princip har blivit en av de viktigaste. Fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer som påverkar säkerheten för kulinariska produkter finns i alla typer av lagstadgad dokumentation. Utvecklingen av varje ny typ av maträtt, kulinarisk och konfektyr bör åtföljas av upprättandet av säkerhetsindikatorer.

^ Principen om utbytbarhet. Leveransvillkor, säsongsbetonad mottagning av produkter kräver ofta att vissa produkter byts ut mot andra (till exempel färska grönsaker - torkade, tomater - tomatpuré, margarin - vegetabilisk olja, naturlig mjölk - torr). Utbyte är acceptabelt om samtidigt kvaliteten på skålen, den kulinariska, konfektyren inte försämras och är oacceptabel om de kulinariska produkterna får en annan smak, struktur och mekaniska egenskaper och näringsvärdet minskar. Byte av vissa produkter av andra görs med hänsyn till den utbytbarhetskoefficient som fastställs i lagstiftningsdokument.

^ Principen om kompatibilitet. Det är relaterat till principen om utbytbarhet och ofta "till principen om säkerhet. Så för många är mjölk oförenlig med sura livsmedel, gurkor (både färska och inlagda) och fisk. Spenat, sorrel, rabarber är inte kompatibla med jäsade mjölkprodukter, inte bara efter smak, de minskar absorptionen av kalcium.

Produktens oförenlighet beror på individuella egenskaper, vanor, nationella smaker. För de flesta européer är till exempel kombinationen av vitlök med fisk oacceptabel, och i det judiska köket är fisk med vitlök en av de vanliga rätterna. Det finns inga direkta sanitetsförbud på vissa produktkombinationer..

^ Principen om balans. En persons dagliga kost bör täcka kroppens behov av energi och vitala ämnen (näringsämnen): proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, mineraler och kostfiber. Alla dessa ämnen i kosten måste vara balanserade, det vill säga de måste finnas i vissa mängder och förhållanden. Det finns inga produkter som är helt balanserade i sammansättning: den ena har ett högt energivärde, den andra: - lågt; den ena innehåller många proteiner, den andra innehåller få proteiner, men en stor mängd kolhydrater, etc. En av fördelarna med matlagningstekniken är förmågan att få en balanserad sammansättning av kulinariska produkter genom rationellt urval av råvaror, utveckling av recept och tekniska processer. Så kokt kål (blomkål, vitkål) innehåller få fetter, dess energivärde är lågt. Men om kål serveras med cracker, polsk eller holländsk sås, ökar fettinnehållet i skålen, dess energivärde ökar med 2-3 gånger. Kött- och fiskrätter innehåller mycket protein, men få kolhydrater, kostfiber, alkaliska mineraler, vitamin C. Näringsvärdet för kött, fisk kompletteras med grönsaksbotten..

^ Principen om rationell användning av råvaror och avfall. Det ger den bästa användningen av råvarors konsumentegenskaper. Så du bör använda stora halvfabrikat köttprodukter i enlighet med deras kulinariska syfte (för stekning, matlagning, stewing, etc.); vissa typer av fisk (bras, karp, mort, etc.) rekommenderas att stekas, inte kokas; unga potatisar serveras bäst i kokt form och används inte för att göra potatismos, soppor etc..

^ Principen för att minska förlusten av näringsämnen och massan av färdiga produkter. Denna princip kräver att värmelagningslägen (temperatur, uppvärmningstid) följs. Så när grönsaker placeras i kokande vatten, minskas förlusten av lösliga ämnen, främst mineraliska, med 20-30%. Att minska mängden köttmassa, fjäderfä bidrar till att steka dem i apparater med infraröd uppvärmning eller på en väl uppvärmd stekyta.

^ Principen om att minska koktiden.

Kända inom kulinarisk praxis bidrar metoder för att intensifiera tekniska processer som regel samtidigt till att förbättra kvaliteten på färdiga produkter. Dessa inkluderar: preliminär lösgöring av produktens struktur genom att blötlägga torra produkter (svamp, baljväxter, spannmål, torkad frukt, etc.), mekanisk verkan (slå och lossa kött, hugga det i en köttkvarn), kemiska och biokemiska effekter (marinering och enzymatisk bearbetning av kött) och andra; intensifiering av värmeöverföringen genom att öka kontaktytan med ett värmemedium (slipprodukter, skär dem så att värmningsområdet är det största), ökar temperaturen på kylvätskan; användning av elektrofysiska metoder för värmebehandling av produkter (IR-uppvärmning, mikrovågsuppvärmning).

^ Principen för bästa användning av utrustning.

I enlighet med denna princip bör maskiner och apparater med erforderlig prestanda ha en låg energiintensitet, ett stabilt läge, vara bekvämt och säkert i drift, underhållbart. Principen har framgångsrikt använts, till exempel i högt specialiserade företag (munk, paj).

^ Principen för bästa användning av energi. Denna princip innebär en rimlig minskning av energiintensiteten för kulinariska produkter. Produkternas energiintensitet kan karakteriseras med användning av energiintensitetskoefficienten, som definieras som förhållandet mellan kostnaden för energiförbrukad produktion och produktionskostnaden. Energiintensitet kan minskas genom användning av modern mindre energikrävande utrustning, en rimlig minskning av energikrävande metoder för bearbetning av produkter, snabb avstängning av energi (användning av lagrad värme), strikt efterlevnad av tekniska system.

Vid den övergripande bedömningen av processen bör vattenförbrukning, arbetskraft och andra kostnader också beaktas..


Föreläsning nummer 3. Matlagningsprocesser.

1. Klassificering av tillagningsmetoder.

2. Mekaniska bearbetningsmetoder.

3. Hydromekaniska bearbetningsmetoder.

4. Behandlingsmetoder för massöverföring.
1. Olika råvaror och produkter som används i kulinarisk praxis, ett omfattande sortiment av kulinariska produkter avgör olika bearbetningsmetoder.

Beroende på metoderna för kulinarisk bearbetning av råvaror och halvfabrikat:

• mängd avfall; Så under mekanisk bearbetning av potatis är mängden avfall 20-40%, och i kemisk - 10-12%;

• mängd näringsförlust; till exempel, när kokande potatis med ånga förloras lösliga ämnen 2,5 gånger mindre än vid kokning i vatten;

• massförlust; så vid kokning av potatis minskar massan med 8% och vid stekning av djupt fett - med 50%;

• smak av skålen (kokt och stekt kött);

• smältbarhet av färdiga produkter; så maträtter från kokta och kokta matar smälts som regel snabbare och lättare än från stekt.

Valet av tillagningsmetod beror på produktens egenskaper. Så vissa delar av nötkroppar når kulinarisk beredskap endast när du lagar mat, medan andra är upp till hundra: bara stek. Med hjälp av olika metoder för kulinarisk bearbetning kan teknologen ta emot kulinariska produkter med önskade egenskaper och lämplig kvalitet.

Metoder för bearbetning av råvaror och produkter klassificeras:

• Steg i den tekniska produktionsprocessen

• av den aktiva principens natur.

Efter processen skiljer processen mellan:

• används vid bearbetning av råvaror för att få halvfabrikat;

• används vid stadiet för termisk tillagning av halvfabrikat för att få färdiga produkter;

• används vid stadiet för försäljning av färdiga produkter. Med den aktiva principens natur är metoderna för bearbetning av råvaror och produkter indelade i:


  • mekanisk;

  • hydromekaniska;

  • massöverföring;

• kemisk, biokemisk, mikrobiologisk;

  • termisk;

  • electrophysical.

2. Dessa inkluderar metoder baserade på den mekaniska påverkan på produkten. Mekaniska bearbetningsmetoder kan orsaka ganska djupa kemiska förändringar i produkterna. Så när rengöring och slipning av celler från växtvävnad av produkter skadas, underlättas kontakten med innehållet med atmosfäriskt syre, och enzymatiska processer som leder till mörkare potatis, svamp, äpplen och oxidation av vitaminer påskyndas. Vid tvätt avlägsnas inte bara föroreningar utan också en del av de lösliga näringsämnena.

Sortering. Produkter sorteras efter storlek eller kulinariskt syfte. Detta kan minska mängden avfall betydligt under ytterligare mekanisk rengöring. Stora företag använder sorteringsmaskiner för detta ändamål..

Separationen av produkter genom kulinarisk användning är av stor betydelse: sortera tomater, separata hela täta prover för att tillverka sallader, skrynkliga sådana till såser och soppor; delar av slaktkroppar delas in i lämpliga för stekning, kokning, stuvning etc..

Ta bort produkter med otillräcklig kvalitet och mekaniska föroreningar vid sortering.

Undersökning. Sikt mjöl, spannmål. I detta fall används fraktionerad separering: först tas större föroreningar bort och sedan mindre. För detta används siktar med hål i olika storlekar. Siktar är metall med stansade hål, tråd från rund metalltråd samt hår, siden, nylon. Förutom manuella skärmar använder företag mekaniska siktare för mjöl.

Omrörning. Vid tillverkning av många rätter och kulinariska produkter är det nödvändigt att kombinera olika produkter och få en homogen blandning FRÅN dem. För detta ändamål används omrörning. Så, blanda krossat kött, inaktivt bröd, peppar, salt blötlagt i mjölk eller vatten, få köttfärs.

För blandning använd specialmaskiner - köttblandare, degblandare m.fl. Små mängder produkter blandas manuellt med speciella spatlar, åror och andra enheter. Kvaliteten på den färdiga produkten beror till stor del på noggrannhet blandningen. •

Rengöring är målet med rengöring. är avlägsnande av oätliga eller skadade delar av produkten (skal av grönsaker, fiskvåg, skal av skaldjur etc.). Det produceras manuellt eller med hjälp av specialmaskiner (potatisskalare, skalrengöringsmaskiner etc.). För manuell rengöring använd knivar, skrapor, rivjärn och andra enheter.

Fragmentering. Processen för mekanisk uppdelning av den bearbetade produkten i delar för att förbättra dess tekniska användning kallas slipning. Beroende på råmaterialtyp och dess strukturella och mekaniska egenskaper används främst två slipmetoder: krossning och skärning.

Produkter utsätts för krossning av låg luftfuktighet (kaffekorn, vissa kryddor, kex) och produkter med hög luftfuktighet (grönsaker, frukt, kött, fisk, etc.) skärs..

ben), sågar används.

Brådskande. Pressning av produkter används främst för att separera dem i två fraktioner: vätska (juice) och tät (massa, massa). Vid pressning förstörs produktens cellstruktur vilket resulterar i juice.

Pressning används dessutom för att ge en viss form till plastmaterial (deg, krämer, etc.).

Gjutning. Denna bearbetningsmetod används för att ge produkten en specifik form. Fjäderfäkroppar formas för större kompakthet, kotletter och kakor, pajer och pajer, kakemembran, etc. Denna process utförs manuellt eller med hjälp av maskiner: kotlettformningsmaskiner för framställning av pannkakor, ravioli, klimpar etc..

Dosering För att få kulinariska produkter av lämplig kvalitet är det nödvändigt att följa de etablerade recepten. För detta ändamål utförs dosering av produkter efter vikt eller volym. Rätter, drycker, konfekt ges till besökare i offentliga cateringföretag i en viss mängd - i portioner (portionering),

vars massa eller volym kallas "exit". Dosering utförs manuellt med hjälp av mätutrustning, skalor, såväl som specialmaskiner och anordningar (degdelare, dispensrar, etc.).

Panering. Detta är en mekanisk kulinarisk bearbetning, som består i att applicera brödsmulor (mjöl, brödsmulor, skivad vete bröd, etc.) på ytan av den halvfärdiga produkten. Som ett resultat av bröd minskar flödet av juice och avdunstning av vatten under stekning, och den färdiga kulinariska produkten har en vacker gyllene skorpa.

Fyllning. Den mekaniska kulinariska processen består i att fylla köttfärs med speciellt beredda produkter..

Shpigovanie. Mekanisk kulinarisk bearbetning, under vilken grönsaker eller andra produkter som föreskrivs i receptet införs i särskilda snitt i köttbitar, slaktkroppar av fjäderfä, vilt eller fisk.

Lossa. Mekanisk kulinarisk bearbetning av produkter, som består i delvis förstörelse av strukturen i bindväv i animaliska produkter för att påskynda värmebehandlingsprocessen.

3. Den hydromekaniska effekten på produkterna består i att avlägsna föroreningar från ytan och minska mikrobiell kontaminering, såväl som genom blötläggning av vissa typer av produkter (baljväxter, spannmål) för att intensifiera värmebehandlingsprocesserna, i blötläggning av saltade produkter, i separering av blandningar bestående av delar av olika specifika massor osv.

^ Sköljning och blötläggning. Tvättade nästan alla produkter som kom in i bp Tvätta kött med varmt vatten med en duschborste gör att du kan minska föroreningen på ytan med 80-90%. Tvätta grönsaker tillåter rationell användning av avfall, förlänger livslängden för potatisskalare

Rot och knölar tvättas mekaniskt i tvättmaskiner samt manuellt i badkar med rinnande vatten. Slaktkroppar, halva slaktkroppar tvättas med sköljborstar Effektiviteten hos tvättanordningarna beror på hastigheten på vattenrörelsen..

Blötläggning av mat före matlagning (t.ex. spannmål, baljväxter, torkad frukt och grönsaker) påskyndar processen att föra dem redo.

Flotation. För att separera blandningar bestående av partiklar med olika specifik vikt, används flotation. En inhomogen blandning nedsänks i en vätska, medan lättare partiklar flyter och tyngre de drunknar. Till exempel, för att separera stenarna, doppas potatisen i en 20% -ig natriumkloridlösning före skalning, där knölarna flyter och stenarna sjunker. När spannmålen nedsänks i vatten (vid tvättning) flyter ljusa föroreningar upp och kornen sjunker till botten av diskarna.

^ Utfällning, filtrering. Som ett resultat av ett antal tekniska processer erhålls suspensioner - blandningar av två (eller fler) ämnen, varav en (fast) fördelas i den andra (vätska) i form av partiklar med olika dispersioner i suspension. Suspensioner innefattar till exempel stärkelsemjölk erhållen från produktion av stärkelse eller fruktjuice innehållande massapartiklar av olika storlekar och former. Filtrering och utfällning används för att separera suspensioner i flytande och fasta delar..

Utfällning är processen för att isolera partikelformiga suspensioner genom tyngdkraften. Vid slutet av utfällningen separeras den klarade vätskan från fällningen.

Filtrering är processen för att separera suspensioner genom att leda dem genom en porös septum (tyg, sil, etc.), som kan hålla kvar suspenderade partiklar och passera filtratet. Denna metod kan nästan helt frigöra vätskan från suspenderade partiklar..

Emulgering. För att få vissa kulinariska produkter används emulgering. Under emulgering bryts en vätska (dispergerad fas) i små droppar i en annan vätska (dispergerat medium). För detta kombineras två omrörbara vätskor (olja och vatten) och omrörs snabbt, medan gränssnittet mellan vätskorna ökar avsevärt. I ytskiktet verkar ytspänningskrafter och därför tenderar enskilda droppar att grova, vilket resulterar i en minskning av fri energi. Detta leder till förstörelse av emulsionen. För att ge emulsionsstabiliteten används emulgatorer. Dessa är ämnen som antingen minskar ytspänningen eller bildar skyddande filmer runt droppar med fragmenterad vätska (olja). Emulgatorer finns i två typer: pulveriserade och molekylära.

Pulveriserade emulgatorer är fina pulver av senap, malad peppar och andra produkter som skapar ett skyddande skikt vid gränssnittet mellan två vätskor och förhindrar att droppar fastnar ihop. Pulveriserade emulgeringsmedel används för framställning av emulsioner med låg stabilitet (förband i vegetabilisk olja)., /

Molekylära emulgatorer (stabilisatorer) är ämnen vars molekyler består av två delar: långa kolvätekedjor med en affinitet för fett och polära grupper med en affinitet för vatten. Molekyler är belägna på gränssnittet mellan två vätskor så att kolvätekedjorna riktas mot fettfasen och de polära radikalerna riktas mot vattenfasen. Således bildas en stark skyddsfilm på ytan av emulsionsdropparna. Dessa emulgatorer (ämnen som finns i äggulor etc.) används för framställning av ihållande emulsioner, såsom majonnäs och holländsk sås.

Skumning (piskning). Detta är en mekanisk kulinarisk behandling som består av intensiv blandning av en eller flera produkter för att erhålla en frodig eller skummig massa.

Skumning, liksom emulgering, är associerad med en ökning av ytan: gi. Gränssnittet är gränsen mellan två olika faser: gas och vätska. I skum separeras gasbubblor av de tunnaste vätskefilmerna som bildar en filmram. Skumets stabilitet beror på styrkan hos denna ram. Skum kännetecknas av två indikatorer: mångfald och motstånd.

Kortfattning avser förhållandet mellan skumets volym och vätskefasen.

Hållbarhet - halveringstid för skum under lagring.

3. Massöverföringsmetoder kännetecknas av överföring (övergång) av en eller flera ämnen från en fas till en annan. Vid torkning av produkter passerar till exempel vatten i ånga. Grunden för olika metoder för massöverföring är skillnaden i koncentrationer, därför kallas de ofta diffusion.

Vid kulinarisk praxis används sådana massöverföringsmetoder som upplösning, extraktion, torkning och förtjockning..

Upplösning - övergången av en fast fas till en vätska. I kulinarisk praxis framställs ofta salt och sockerlösningar i olika koncentrationer..

Extraktion (extraktion) - den selektiva extraktionen av ett ämne från en vätska eller ett poröst fast ämne med en vätska. I kulinarisk praxis sker extraktion vid blötläggning av salt fisk, nötkött från nötkött, ett antal svampar innan tillagning, etc..

Torkning, förtjockning avlägsnar fukt från fast plast och flytande produkter genom indunstning. I kulinarisk praxis inträffar detta vid torkning av krutonger, hemlagade nudlar, kokande tomatpuré, koncentrerad buljong (rök), förtjockningskräm etc..

Kemiska, biokemiska, mikrobiologiska bearbetningsmetoder.

Syftet med dessa tillagningsmetoder är att ge de kulinariska produkterna vissa egenskaper genom exponering för kemikalier, enzymer, mikroorganismer.

Sulfitation - kemisk kulinarisk bearbetning av skalade potatis med svavelhaltig anhydrid eller lösningar av svavelsyrasalter för att förhindra mörkare.

Marinering är en kemisk kulinarisk behandling som består i att hålla produkter i lösningar av livsmedelsyror för att ge den färdiga produkten en specifik smak, arom och struktur.

^ Fixering av halvfabrikat av fisk - förvara dem i kyld saltlösning för att minska juiceförlusten under lagring och transport.

Kemisk lossning av degen - användning av natriumbikarbonat, ammoniumkarbonat och speciella bakpulver för att ge degen en fin porös struktur.

^ Alkoholhaltig och mjölksyrajäsning orsakar jäst- och mjölksyrabakterier vid tillverkning av jästdej, kvass, etc..

Köttfermentering - användning av proteolytiska enzymer (hydrolyseringsproteiner) som mjukar upp bindväv från kött under uppvärmningen. Detta gör att du kan utöka rätter med hjälp av slaktdelar som inte är lämpliga för stekning.

Enzympreparat som verkar på proteinkolhydratkomplexet används ganska allmänt vid framställningen av degprodukter. Med deras hjälp kan du laga olika typer av deg från samma parti mjöl.

testfrågor.
Föreläsning nr 4 Värmebehandling av produkter.
Planen.
1. Värdet på värmebehandlings- och klassificeringsmetoder.

2. De viktigaste metoderna för värmebehandling.

3. Hjälpmedel och kombinerade metoder för värmebehandling.